Debo en primer lugar manifestar mi más sincero agradecimiento a Guillermo Fernández —amigo desde hace muchos años y con quien colaboré en el XI Congreso de la Federación Española de Amigos de los Museos, organizado por los Amigos del Museo de Historia de Tarragona en el año 2001—, por haber confiado en mí para hacer el prólogo de su libro «El Romesco. La prodigiosa caldereta marinera de Tarragona».
El autor nos habla del Romesco como un plato singular y auténtico: Tarragona tiene una caldereta de pescado autóctona y propia de su tradición gastronómica: el Romesco, la cual tiene un entorno característico en el Serrallo, el barrio marinero de la capital.
Tal como se explica en el libro, el Serrallo, como barrio de pescadores de Tarragona, es relativamente reciente en relación a una ciudad que se remonta a una historia de más de dos mil años.
Ciertamente una de las actividades más antiguas de la ciudad, junto con la agricultura, es precisamente la pesca. De hecho, los dos gremios más antiguos de Tarragona son el actual Gremi de Pagesos (Gremio de Payeses), con 700 años de antigüedad; y el Gremi de Marejants (Gremio de Mareantes) que se remonta también al siglo XIV y que a lo largo de los años pasó a funcionar como Sociedad Marítima y Protectora y de Socorros Mutuos, para las viudas y huérfanos de los pescadores.
Pero esos pescadores, tal y como se expone en este libro, vivían en la Part Alta (Parte Alta) de Tarragona —el casco antiguo de la ciudad— rodeado por las murallas, presidido por la Catedral y dividido por la calle Mayor. Respecto de la misma, los agricultores habitaban la parte izquierda, y su salida del casco antiguo era el Portal del Roser, por el que los payeses se dirigían a su trabajo en el campo; mientras que los pescadores se situaban en la parte derecha de la calle Mayor y salían por el Portal de Sant Antoni, para encaminarse a la costa y a sus tareas pesqueras. Como señala el autor, esta presencia de los pescadores en la Part Alta se evidencia en la toponimia de calles, tales como carrer de la Nao (calle de la Nao), baixada Peixateria (bajada Pescaderías) o plaça de les Peixateries Velles (plaza de las Pescaderías Viejas), en la cual, aún en la actualidad, sigue existiendo una capillita votiva del Gremi de Marejants, con las imágenes de San Pedro y San Andres, hermanos, pescadores y apóstoles, que siempre han estado vinculados al mundo de la pesca. De igual modo, aún hoy se conserva la tradición de que la misa primera de la Capella de Sant Magi del Portal del Carro —que se oficia cada año a las 5 horas del día 19 de Agosto, festividad del patrón de la ciudad— sea precisamente la misa de los pescadores, ya que ellos iban a la misa de madrugada, antes de empezar su jornada diaria en el mar.
Probablemente a ese periodo se remonte el origen del Romesco, y como bien se expone por parte del autor, el hecho de que tanto los payeses como los pescadores conviviesen en el casco antiguo de la ciudad —la Part Alta— supuso que ambos colectivos compartieron la base de esta caldereta autóctona, a la cual los payeses añadían carne, caza o caracoles, mientras que los pescadores la cocinaban con pescado. Por ello, en aquellos momentos, sin duda el Romesco era un plato económico y fácil de preparar por parte de aquellos que, por su trabajo, disponían de la materia prima necesaria para su elaboración, ya fuese ésta carne, caza o pescado.
En el siglo XIX —ya sin el peligro que suponía la piratería, las incursiones y los saqueos habituales durante los siglos anteriores— los pescadores se trasladaron a la costa, constituyendo el origen del actual barrio del Serrallo. En este momento probablemente se separaron ambas tradiciones culinarias. Pero mientras que la agricultura y la payesía de la ciudad fue desapareciendo poco a poco a lo largo del siglo XIX y XX, dedicándose las familias de payeses a otras actividades; por el contrario la flota pesquera de la ciudad fue creciendo, de modo que el Romesco de pescado se consolidó llegando a ser, como señala el autor, la caldereta más oriunda y con más personalidad de Tarragona, y pasando así a formar parte de la tradición gastronómica de los pescadores de Tarragona.
Los que me conocen saben que entre mis habilidades no están las culinarias, pero el Romesco evoca en mí recuerdos que me hacen retroceder en el tiempo para situarme a inicios de los años 90, cuando empecé a colaborar con el Gremi de Marejants y tuve la fortuna de poder ir a pescar con los barcos de arrastre de la flota local. En ellos, después de la pesca, el cocinero de la barca, en la cubierta, elegía el pescado más adecuado, normalmente muy sabroso pero menos apreciado para su comercialización, y preparaba el Romesco, cuya fragancia invadía toda la embarcación. Este ritual se realizaba de la misma forma y con el mismo cariño que lo hicieran las generaciones precedentes.
El autor efectúa un recorrido por la historia del Romesco, desde las primeras referencias a finales del siglo XIX, hasta los años dorados de la promoción del Romesco por parte del Sindicato de Iniciativa y Turismo de Tarragona, y los Concursos de Mestres Romescaires (Concurso de Maestros del Romesco). Para terminar con una serie de variadas y espléndidas recetas de Romescos, platos “arromescados” y salsas frías de aderezo, todos ellos elaborados con productos autóctonos de gran calidad y referentes de la dieta mediterránea.
Señala el autor que el Romesco es un guiso que merecería ser más conocido fuera de su lugar de origen. Sin duda existe un claro paralelismo entre el conocimiento que el foráneo o incluso el propio tarraconense tiene del Romesco, y el conocimiento que existe de la propia Tarragona, una magnífica ciudad con un conjunto arqueológico reconocido como Patrimonio Mundial por parte de la UNESCO desde el 30 de Noviembre de 2000, e integrante del grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España desde el año 2006: un exclusivo conjunto formado únicamente por quince ciudades españolas.
En un momento en el que la gastronomía y los cocineros están de moda, nos encontramos ante una excelente ocasión para lograr que el Romesco recupere el lugar que merece como máximo exponente de la tradición gastronómica de los pescadores de Tarragona.
Mª Mercè Martorell Comas