Un Romesco fácil y muy asequible para principiantes. Es ideal cuando quiera hacerse un Romesco para muchos comensales. En esta receta se añaden unas chirlas (opcionales) para darle color.
Ingredientes para 6 personas:
• 2 pimientos choriceros fritos (ver Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco).
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 pequeña guindilla de cayena.
• 1 rama de perejil fresco (si se tiene).
• 10 almendras y 10 avellanas. Mejor si sin tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 1 vaso de vino blanco.
• 100 g de tomate fresco rayado.
• 250 g de cebolla finamente picada, o incluso rayada.
• 1,5 kg de sepia limpia y troceada.
• 500 g de chirlas.
• 1 kg de patatas.
• 850 ml de caldo suave de pescado (ver receta de Caldo de pescado).
• 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
Preparación.
Elaboración de la picada base de romesco:
• Preparamos la pequeña guindilla de cayena cortando su parte superior y vaciándola de semillas.
• Echamos en el vaso del batidor los frutos secos, los dientes de ajo, el perejil, la guindilla de cayena, el tomate, el vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la batidora pueda trabajar, así que se añade la justa cantidad de vino para conseguirlo. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir fuera mínima.
• Añadimos ahora los pimientos fritos y reducimos todo a una pasta fina con la batidora.
Elaboración del plato:
• Pelamos las patatas y las cortamos en trozos del tamaño aproximado de una nuez, intentando no cortar todo el trozo de patata cada vez, sino cascando el último corte haciendo una ligera palanca con el cuchillo.
• En una sartén aparte ponemos la cebolla a confitar a fuego muy suave con un hilo de aceite.
• En esta receta vamos a usar una cazuela antiadherente de 32 cms. aunque pueden usarse otras. Echamos en ella la sepia y un vaso de agua (la cazuela puede estar vacía o tener un hilo de aceite). Ahora no debemos añadir sal ni pimienta.
• Durante 15-20 minutos dejamos que la sepia se cueza a fuego medio y pierda toda el agua. La cebolla, simultáneamente, se va confitando lentamente en la sartén.
• Cuando la sepia esté seca, echamos en la cazuela los 90 ml. de aceite de oliva virgen extra y mezclamos.
• Añadimos la picada base de Romesco, la mezclamos con la sepia y la sofreímos durante dos minutos removiendo de vez en cuando.
• Añadimos la cebolla confitada al guiso y mezclamos bien.
• Añadimos las patatas y caldo hasta justo cubrir las patatas. Mezclamos, probamos de sal y añadimos un poco de pimienta.
• Lo llevamos a ebullición y cocemos a fuego medio por espacio de 15 minutos.
• Añadimos las chirlas y cocemos tapado durante cinco minutos más, rectificando de sal, hasta que las patatas estén hechas. Si fuese necesario añadir algo más de caldo (o agua), deberá hacerse caliente y con mucha moderación.
• Dejamos reposar apagado unos cinco minutos más.
• Emplatamos en un bol con cuidado y paciencia, intentando que haya de todo en cada plato y aportando una cantidad de salsa suficiente.
Variaciones.
Esta receta es muy flexible y se puede adaptar a diferentes gustos. A continuación se mencionan algunas variaciones que se pueden hacer:
• Si disponemos de él, también se puede añadir al guiso el bazo de la sepia (también llamado melsa). Esta es una parte muy interesante del interior de las entrañas de este cefalópodo, que el pescadero nos puede reservar al limpiar la sepia. Añadiríamos la melsa al guiso bien disuelta en un poco de vino blanco o jerez seco, en el mismo momento de poner la cebolla frita.
• Puede usarse pulpo en lugar de sepia: en este caso la receta se denominaría Romesco de pulpo con patatas. Si se opta por esta posibilidad, suele ser más cómodo emplear pulpo previamente cocido, el cual podemos encontrar en pescaderías o supermercados. Para esta receta bastaría con 800 g. de pulpo cocido que, cortado en trozos de bocado no muy pequeños, se añade al guiso en el mismo momento que se indica para la sepia. En este caso es ideal, previamente, pasar los trozos de pulpo cocido por la plancha (o sartén con muy poco aceite), con el fin de tostar ligeramente su piel externa.
• Si se hace con pulpo se podría añadir 450 g de alubias cocidas en lugar de patatas. En este caso obtendremos un plato bastante conocido: Romesco de pulpo con alubias.
• No se recomienda mezclar pulpo con sepia.
• En este plato pueden añadirse 200 g de alubias cocidas conviviendo con las patatas, como se comentaba en el caso del Romesco de pescado.
• Aunque la receta sugiere emplatar en un bol, naturalmente puede emplearse otro tipo de plato.
• Las proporciones de sepia (o pulpo) y patatas, se pueden ajustar al gusto. Hay quien prefiere que predomine la sepia (o pulpo) y hay quien prefiere que predominen las patatas.
• Puede prescindirse por completo de la cebolla.
• En esta receta, la picada base de Romesco no emplea pan frito, pues se considera que la patata ya aporta suficiente espesor. No obstante, si se quiere dar un toque un poco más espeso al guiso, basta diluir una cucharada sopera rasa de Maizena en un vasito de caldo o agua (en frío), y verterlo al guiso a media cocción.
• Tal y como se menciona en nuestro apartado de trucos y consejos, puede ser buena idea freír muy ligeramente las patatas en la misma cazuela justo al principio, después de poner el aceite, añadiendo la picada posteriormente.
Óscar, simpatizante de nuestra web, nos manda foto de su estupendo resultado siguiendo esta receta, aunque poniendo mucho de su parte.
