Muy breve historia del Romesco

No es muy habitual que las manifestaciones culturales se circunscriban sobre todo a una ciudad, pero a veces pasa. En el mundo de la música hay cuatro casos bien conocidos: el Tango de Buenos Aires, el Fado de Lisboa, el Rebetiko de Atenas o la Rumba de Barcelona. En gastronomía esto es quizá incluso menos frecuente, pero también hay casos: la Bullabesa de Marsella, el Salmorejo de Córdoba o… El Romesco de Tarragona.

Los orígenes de esta caldereta no se conocen con exactitud, aunque, dadas sus características culinarias, probablemente se remontan a épocas anteriores a la existencia del propio barrio del Serrallo, vecindario tarraconense marinero que se identifica como su cuna.

Hasta la fundación del barrio del Serrallo sobre 1860, el colectivo de pescadores de la ciudad de Tarragona residía en el casco antiguo (Part Alta). Todavía en la actualidad, diversos topónimos de calles y plazas de esta zona evocan la antigua estancia de los pescadores. En un artículo de Jordi Bertrán se menciona que en el Diari de Tarragona de 25 de junio de 1867 se usó por primera vez el topónimo Serrallo para referirse a aquel grupo de casas o barracas que los pescadores han formado en la playa tocando con el rompiente de las olas, en la parte exterior de la puerta de Francolí.

No es descabellado aventurar que el Romesco ya se cocinaba en aquel entonces, y que en su configuración de ingredientes y métodos acaso pudiera influir la vecindad que mantenían en la Part Alta los pescadores y los agricultores, cosa que explicaría el buen repertorio de Romescos de carnes y verduras que existieron, aunque ahora tengan menos popularidad que los Romescos de pescado[1].[Precisamente, en el prólogo de nuestro reciente libro dedicado al Romesco, Maria Mercè Martorell hace un interesante planteamiento desarrollando esta idea].

A pesar de que el Romesco probablemente es un plato bastante antiguo, sí que es posible poner en duda las tesis de algunos apasionados romescaires[2] que hablan de un plato de origen romano, debido a que el pimiento rojo —ingrediente básico y fundamental del Romesco— no se conoció hasta después del descubrimiento de América. Entre las referencias más antiguas que hasta ahora podrían considerarse sobre el Romesco, están las que aparecen en dos periódicos locales del siglo XIX:

En su edición del 14 de mayo de 1876,  La Opinión, en su apartado dedicado a la crónica local y provincial, hace mención a las actuaciones dramáticas y coreográficas que se estaban preparando para la temporada de verano de Tarragona, en el marco de una iniciativa de la época llamada Campos de recreo. Entre las obras anunciadas aparecen algunas que el texto atribuye a autores locales de Tarragona. Una de ellas es la llamada Un Romesco de peix bo (un Romesco de buen pescado), aunque no se han conseguido más referencias de esta obra.

En su edición del 23 de diciembre de 1883, El Orden, en su apartado dedicado a Variedades publica una breve pieza literaria firmada sólo con el nombre de Esperanza, en la cual representa que el alcalde de Tarragona del momento dialoga con el gobernador:

(…)

 ―¿Ha comido usted pescado del que aquí se coge?

―Sí, y por cierto que me gusta mucho.

―¡Ah! ―continúa aquel― pero creo señor gobernador, que no habrá usted comido todavía romesco del que hacen los marinos.

―Ya me han hablado de él; pero á causa de la imprevista indisposición de un individuo de mi familia, no he pensado en mandar que  me guisen un romesco (…)

Diversos escritores catalanes mencionan al Romesco en sus trabajos: Emili Vilanova en sus Obres Completes (1906); Serafí Pitarra en Lo Cantador (1864); o Joan Pons en La colla del carrer (1887).

En todo caso, la primera referencia detallada al Romesco que se suele mencionar es una reseña que Ángel Muro —prestigioso gastrónomo y escritor del momento— publicó en el periódico La Vanguardia el 4 de Mayo de 1892. El día anterior Ángel Muro había visitado Tarragona por invitación de Joan Ruiz i Porta, quien se la formuló personal y públicamente a través de una poética carta en el periódico tarraconense El Ferrocarril, en su edición de 28 de abril de 1892.

A Muro, sus anfitriones tarraconenses le ofrecieron un banquete de cocina local que tenía como plato central el Romesco. La reseña de Muro habla maravillas del plato, empleando ese delicioso estilo lírico tan propio del periodismo de la época:

Anticipando artículo que escribiré debo ante todo expresar mi gratitud á la prensa tarraconense por su cariñoso saludo á mi llegada á esta capital. Motivó mi viaje, la invitación que desde las columnas de El Ferrocarril me hizo su Director señor Ruiz y Porta en brillante artículo, para probar el famoso plato, propio y exclusivo de la ciudad de Tarragona, denominado Romesco.

Llegué ayer. Causó extrañeza agradable, mi modo práctico de aceptar sin previo aviso ni cumplidos, y esta tarde á las dos en la azotea de una casa de pescadores, del barrio del Serrallo, veinte amigos presididos por el Alcalde de Tarragona, me honraban ofreciéndome una comida típica de la marinería catalana á la usanza de esta capital. Vino del Priorato en porrón, fabas á la brutesca y Lo Romesco, han compuesto la minuta. Ha oficiado de cocinero un marinero que ha dado la vuelta al mundo, para pasarse la mañana de hoy dando vueltas á los trozos de pescado base del plato, único exclusivo de Tarragona, con un sabor romano y una contextura ciclópea, que bien pudieran resucitar a un muerto. Manjar suculento. Superior á la bouillebaisse de Marsella, al rape de la coleta de Málaga á la sopa rap de los demás pueblos de la costa catalana, al arroz avanda de Valencia y todos los caldos de pescado habidos y por haber, con inclusión del primitivo manjar de los fenicios, origen de los citados y padre putativo del protagonista. Las fabas, bocado exquisito. Haciendo gala por el condimento del ázoe y del fósforo que contiene tan preciable legumbre.

En fin, comida natura, modelo de comidas, que será objeto de estudio en Conferencias Culinarias. El autor del artículo Lo Romesco, Ruiz Porta, puede estar satisfecho del éxito del banquete. Dios se lo pague.—Ángel Muro.

Y seguramente Muro debió tomar buena nota, puesto que dos años después (1894) publica un gran libro de cocina con platos de toda la geografía española de finales del siglo XIX: El Practicón, un grueso y exitoso texto que fue profusamente reeditado en años posteriores y que todavía se puede localizar con facilidad en las librerías en alguna de sus diversas reediciones. En este libro, precisamente, se editó la primera receta de Romesco de la que se tiene noticia:

Primeras páginas de El Practicón de Ángel Muro, en su primera edición de 1894.

Lo romesco

Es un plato, lo romesco, que según los hijos de Tarragona, se hace en todas partes, pero en ninguna como en su ciudad, y aún en ella, hay sitios preferidos por los muy aficionados.

Lo que quiere decir romesco nadie lo sabe, pero según lo que he podido averiguar, es el nombre típico, que habrá quedado por el uso y corruptela para denominar a la salsa, que comúnmente se sirve de aderezo al pescado guisado por los pescadores, y que se llama en todos los casos romesco.

En un caldero de hierro se fríe muy bien la menor cantidad posible de aceite, y cuando está hirviente se echan unas cabezas de ajos y una guindilla vacía por dentro, que se retira o se deja a gusto del consumidor. Después se echa muy picada otra u otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se queme ni se ennegrezca por consunción la menor película de la legumbre bermeja. Se rocía la mezcla así preparada con vino tinto del fortachón, del Priorato, y limpio de antemano el pescado de todas clases azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua para que baje un poco durante la cocción a fuego vivo de veinte minutos.

Se sirve en cuencos de barro y resulta más sabroso cuanto más cerca del mar se come, y más fácil de digerir cuando después de haberlo comido, tiene uno que trabajar como dos, durante seis horas. Porque lo romesco, con su caldo grasiento y picante, pide mucho pan y mucho vino, y el pescado que en él se contiene es de gran fuerza alimenticia por su rápido condimento, que le hace conservar todos los principios azoados.

Me atrevería a apostar un par de pesetas a que los Celtas comían lo romesco en Tarragona, y que de ellos viene la receta que es incontestablemente de origen fenicio. ¿Qué duda tiene que los primeros pobladores de España tenían que alimentarse con pescado, y que habían de condimentarlo con aceite?

Lo del pimiento —guindilla— es una variante, pero el fondo es el mismo. Manjar fenicio, manjar matriz de la bouillebaisse de Marsella, de la Cette y de la de Tolón, del arroz-avanda de Valencia, del rap de la cocina catalana, del rape de Málaga y del Romesco. El romesco es el alimento del pescador, en tierra y embarcado.

Mientras se tienden las redes o se corren las bordadas largando y cobrando escota, uno de la lancha oficia de cocinero y fabrica del guiso, que hace desaparecer como por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.

Aunque evidentemente esta receta es un texto profundamente poético y que ya señala aspectos importantes y bien ciertos, como eso de que el Romesco resulta más sabroso cuanto más cerca del mar se come, lo cierto es que no es una receta muy pragmática ni da demasiado detalle a quien quiera probar a hacer un Romesco. En todo caso, esta receta pone de manifiesto que el Romesco a finales del siglo XIX era un guiso recio, simple, contundente, especiado y para gentes de mar, seguramente no al alcance de la capacidad de todos los paladares. De hecho, del análisis histórico de las recetas de Romesco se desprende que seguramente haya tenido lugar un proceso progresivo de suavizado de la receta, con aspectos tales como la limitación de la cantidad de ingredientes picantes o especiados, el tipo de pescados empleados o el añadido de frutos secos o tomate a la picada base[3]. En todo caso, tanto la reseña en La Vanguardia (1892) como la receta de El Practicón (1894), dejan pocas dudas acerca del origen tarraconense del Romesco, aún mencionando su amplia expansión.

Otra receta que habla a las claras del origen tarraconense del Romesco es la que se debe a Ferran Agulló en su obra de 1933 LLibre de la Cuina Catalana (Libro de la Cocina Catalana):

Peix amb «romesco» (texto original en catalán).

Per terres tarragonines es conreen uns pebrots especials que en diuen «romescos» o «de romesco». Són els que donen nom a aquest cèlebre plat tarragoní, que es fa de diverses maneres segons sigui per carn, peix o bacallà.

Veu´s aquí la fórmula per al peix, que pot ésser nero, déntol, orada, gallina o polla de mar, escòrpora o rufí, garneu, lluç de palangre i fins sardina.

Es sofregeix el peix a la cassola i s´hi tira per cada 400 grams, una picada de tres grans d´all, un ramet de julivert i 100 grams d´ametlles i avellanes torrades; es deixa coure una mica.

Apart, es piquen, ben picats, després d´escaldar-los, tres o quatre pebrots de «romesco», s´hi afegeixen i es deixa acabar de coure.

La picada s´amara amb un parell de xicres d´aigua calenta.

(Castellano)

Pescado con «romesco»

Por tierras de Tarragona se cultivan unos pimientos especiales que llaman «romescos» o «de romesco». Son los que dan nombre a este célebre plato tarraconense, que se hace de diversas maneras según sea para carne, pescado o bacalao.

He aquí la fórmula para el pescado, que puede ser mero, dentón, dorada, gallina o polla de mar, cabracho, garneo, merluza de pincho y hasta sardina.

Se sofríe el pescado en la cazuela y se echa por cada 400 gramos, una picada de tres dientes de ajo, una rama de perejil y 100 gramos de almendras y avellanas tostadas; se deja cocer un poco.

Aparte, se pican, bien picados, después de escaldarlos tres o cuatro pimientos de «romesco», se añaden y se deja terminar de cocer.

La picada se remoja con un par de tazas de agua caliente.

Es notable que en la receta de Agulló se mencione almendras y avellanas, cosa que no sucedía en la receta de Muro. Este tema del añadido de los frutos secos a la picada base del Romesco debió generar cierto debate en su momento y hasta su entera implantación actual. Artur Roca —concursante que obtuvo el título de Mestre Romescaire (Maestro del Romesco) en el I Concurso de Mestres Romescaires (I concurso de Maestros del Romesco) que se celebró en el Serrallo el 3 de junio de 1951— no consideraba emplear frutos secos en el Romesco, según una entrevista que le hicieron en Diario Español el 27 de mayo de 1960. No obstante, Carme Brull, la ganadora de esta misma primera edición del concurso, explicaba con detalle en una entrevista en ese mismo medio (10 de junio de 1951) su receta campeona, la cual contenía cincuenta gramos de almendras, como se describirá posteriormente.

Precisamente 1951 fue un gran año para el Romesco. Gracias al entusiasmo de diversos intelectuales de Tarragona tales como Antoni Alasà, más conocido por el sobrenombre de Máximo Burxa, o también el colectivo del Sindicato de Iniciativa y Turismo de Tarragona —SIT— (una asociación cultural local histórica), el 3 de Junio se celebra en el barrio del Serrallo de Tarragona, con gran despliegue de medios y expectación, el I Concurso de Mestres Romescaires (I concurso de Maestros del Romesco), bajo los auspicios del mencionado SIT y otros promotores; un certamen que ya se programaría con diferente periodicidad y en diversos lugares del Serrallo desde entonces.

En este concurso, los participantes medían sus habilidades preparando un mismo Romesco en un hornillo tradicional de carbón de encina, como los que antaño equipaba las barcas de los pescadores. Este Romesco normalmente era de rape, aunque hubo años en que se cambió de pescado base, como pasó en 1953, año en el que se empleó corvina. En este certamen, los participantes mejor clasificados obtenían el flamante título de Maestro del Romesco (Mestre Romescaire) o, en el caso de los campeones de cada edición, el de Maestro Mayor del Romesco (Mestre Major Romescaire). Tras muchas ediciones desde 1951, son ya diversos los amantes del Romesco que están en orgullosa posesión de estas titulaciones[4].

Un concursante de la edición del Concurs de Mestres Romescaires de 1954, con el hornillo de carbón de encina y la cazuela de barro. Foto: extraída de la colección personal de Lolita Placa.

Ese mismo año de 1951, Máximo Burxa publica un bello y poético librito sobre el Romesco editado por el propio SIT que se convertiría en todo un referente a nivel local, que acumularía nada menos que cuatro ediciones en total sin apenas cambios (1951, 1974, 1993 y 2019, las dos últimas en catalán) y que contiene un extraordinario prólogo de Josep Pla, en el que al autor destaca lo propio, particular y único que el Romesco es de Tarragona.

Portada del libro de Antoni Alasà (Máximo Burxa), en su primera edición de 1951.

La cobertura en prensa del primer concurso de romescaires permite disponer de la receta que empleó la ganadora del mismo —Carme Brull—, ya que la explicó con buen detalle en una entrevista en Diario Español el 10 de Junio de 1951 (esta receta probablemente era para seis personas):

Se fríen dos «pebrots de romesco» junto con una rebanada de pan, cinco o seis ajos y cincuenta gramos de almendras. Una vez frito se echa todo junto en el mortero y se hace picadillo. Se junta con agua y se echa todo a la cazuela y después se le echa el pescado, que igual puede ser «rap», «llobarro», lenguado, «lluerna» o rata.

Cabe destacar que, en esta misma entrevista, Carme Brull menciona que habitualmente solía servir su Romesco con alioli, aunque en esta ocasión no lo había hecho a fin de ajustarse a la normativa del concurso.

Título tradicional de Mestre Romescaire expedido por el Sindicat d´Iniciativa i Turisme a los primeros puestos del Concurs de Mestres Romescaires.

El SIT programaría el Concurs de «Mestres Romescaires» desde 1951 hasta su XXVII edición, celebrada durante las fiestas mayores de Sta. Tecla de 2014. Hasta 2019 no se recuperaría el concurso de nuevo, momento en que el SIT cedió el testigo de la organización del concurso a un conjunto de diversas organizaciones locales.

Los años 60 empiezan muy bien para el pequeño mundo del Romesco. Ese mismo año de 1960 tuvo lugar la llamada Olimpiada Romescaire, importante acto popular en favor del Romesco, cuyo capítulo final el 22 de septiembre de 1960 en el Serrallo de Tarragona, se denominó Gran Sarao de los mil romescos y en él se sirvieron mil raciones de Romesco. Este Gran Sarao dedicó sus beneficios al asilo de las Hermanitas de los Pobres, a fin de contribuir a construir un pabellón dedicado a matrimonios ancianos.

Buen ambiente en el Serrallo el 22 de Septiembre de 1960, día del Gran Sarao de los mil romescos. Foto: extraída de la colección personal de Lolita Placa.

Por otra parte, y gracias al soporte de una entidad bancaria local, en 1962 Antoni Alasà (Máximo Burxa) lanza un nuevo librito que se convertiría en un referente de la cocina local de Tarragona: La cocina de mi tierra. Con su inconfundible y delicado estilo, Burxa describe en su libro, entre otras, dos recetas de Romesco: una del Romesco tradicional de pescado y otra de un Romesco con base de carne (el Romesco de toro con caracoles). Este último es una elaboración hoy prácticamente desaparecida, pero que antaño fue tradicional de los meses con corridas taurinas en Tarragona.

En 1963 aparece un delicadísimo libro en catalán de Antoni Gelabert. El llibre dels romescos (El libro de los Romescos). Este libro es una edición excelente, de texto culto y riguroso y contiene unas preciosas xilografías del propio Gelabert, las cuales se han convertido en la base de la imagen gráfica popular del Romesco. Verdaderamente se trata de un libro para bibliófilos que es completamente delicioso en todos los sentidos. De este volumen vale la pena destacar un breve y bellísimo fragmento,que bien podría utilizarse a modo de lectura introductoria antes de cada comida de Romesco:

I sempre, en el fons, Tarragona!. Perquè si quan teniu enfront vostre, intacta encara, la platera fumejant i curulla, no sou capaços d’evocar el tumult de records, sentiments i rostres, paraules i cançons, els cels i els marges ordenats, les oliveres i les vinyes, la lluïsor de l’escata, l’alateig del peix, l’ardència del sol, l’olor penetrant del roquer, l’ombra fugissera del llobarro en el trencall de les onades… si no sou capaços d’evocar tot això i tantes altres coses, no gustareu mai el sabor inefable del Romesco!

Antoni Gelabert en «El Llibre dels Romescos», 1963.

 (Castellano)

¡Y siempre, de fondo, Tarragona!. Porque si cuando tenéis frente a vosotros, intacta aún, la cazuela humeante y rebosante, no sois capaces de evocar el tumulto de recuerdos, sentimientos y rostros, palabras y canciones, los cielos y los ribazos ordenados, los olivos y las viñas, la brillantez de la escama, el aleteo del pescado, el ardor del sol, el olor penetrante del roquero, la sombra huidiza de la lubina en el romper de las olas… Si no sois capaces de evocar todo esto y tantas otras cosas ¡no disfrutaréis jamás del sabor inefable del Romesco!

Antoni Gelabert en «El Llibre dels Romescos», 1963.

El Llibre dels Romescos, un fantástico libro de Antoni Gelabert (1963).

Llama la atención que en la xilografía de la portada del libro de Gelabert aparece un anafe de barro con una cazuela en la que se cocina un Romesco, muy similar a las piezas que pueden verse en el Museu del Port de Tarragona, datadas en la primera mitad del siglo XX, y que son donación de A. Pedrol y C. Pedrol.

Ya en 1981 el prestigioso librero e intelectual local Antoni Adserà hace una aportación necesaria al mundo del Romesco con su libro El Romesco. Platos de Romesco y romasquets de las comarcas tarraconenses, que en 1997 sería revisado y reeditado en catalán. Su libro es un tratado sobre el Romesco que no sólo ofrece detalladas recetas, sino que habla del Romesco desde un enfoque social e histórico. Resulta cuando menos curioso que tres grandes valedores del Romesco durante el siglo XX se llamasen con el mismo nombre de pila (Antoni Alasà —Máximo Burxa—, Antoni Gelabert y Antoni Adserà).

El Romesco de Antoni Adserà (1981).

El 20 de Junio de 1982 tiene lugar un gran acontecimiento romescaire en el Serrallo. Se cocinaron mil quinientos romescos que fueron degustados en el barrio de pescadores con un gran éxito de convocatoria. El acto estuvo conducido por el célebre periodista local Josep Maria Tarrasa. Actuaron grupos de castellers y el célebre cronista gastronómico Luis Bettonica pronunció una conferencia sobre el Romesco. Se rendía un homenaje póstumo a Antoni Alasà (Máximo Burxa), quien había fallecido el año anterior. Por este motivo se entregó una placa conmemorativa a León, uno de los hijos de Burxa.

A partir de los años noventa aparecen diversos libros con recetas de Romesco, escritos con gran sentido práctico y divulgativo, aunque a la vez documentados y rigurosos en los usos y costumbres tradicionales. En este sentido, del chef local David Solé puede citarse Amb la mar al cor (1993, catalán), Peix, cuina i tradició (1997, catalán) o El Romesco (2003, catalán). De la autora Carme Arjona puede citarse La cuina del Serrallo (1999, catalán).

En este empeño por imprimir un tono divulgativo a la cocina, cabe destacar el anteriormente mencionado libro Amb la mar al cor (David Solé, 1993). Este volumen ofrece una serie de recetas de cocina marinera local muy asequibles, en un momento en el que no había tantos recursos de Internet o bibliográficos. Este texto en particular resulta, pues, especialmente relevante, ya que en su apartado dedicado al Romesco, se publican una serie de diez recetas de Romesco totalmente al alcance de cualquier aficionado.

No parece haber diferencias entre las tres denominaciones más habituales del Romesco: Romesco, Romescada y Romesquet, aparte de que el término Romesco es el más usado en la bibliografía existente. Hay quien sugiere que podría ser un aspecto que tuviera que ver con el tamaño del guiso. Así, Romesco se aplicaría a una caldereta para entre cuatro y diez personas, mientras que Romescada sería una denominación propia de cazuelas de más comensales. Por último, Romesquet se aplicaría a guisos de menos de cuatro personas.

En la actualidad el mundo del Romesco no pasa precisamente por un gran momento de popularidad, aunque cabe esperar nuevos impulsos. A pesar de distintas iniciativas recientes en torno al Romesco con resultados más o menos afortunados, quizá no se pueda hablar hoy en día del mismo entusiasmo que inspiró los grandes actos dedicados al Romesco de mediados del siglo XX. A diferencia de otros platos autóctonos de sus geografías, el Romesco es un guiso que merecería ser más conocido fuera de su lugar de origen; de hecho debe admitirse que el Romesco podría ser más promovido y conocido en la propia Tarragona. El estilo de vida contemporáneo parece ser que no está para dedicar tiempo a la cocina, aunque esas son cosas que pueden cambiar, y es posible que en el mundo del Romesco lo mejor esté por llegar.

[1] L´origen del nom «Colla de la Mercè», por Jordi Bertrán. Fet a Tarragona, 2015 (catalán).

[2] Así se denomina en catalán a los cocineros de Romesco.

[3] En este proceso debió ser relevante la aportación culinaria de las amas de casa, en complementariedad con las elaboraciones de los cocineros de barca.

[4] Es preciso destacar que en otras localidades de la provincia también se organizan concursos y certámenes dedicados al Romesco.

Un soberbio Romesco de pulpo con patatas,
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