En esta receta se propone cocinar un arroz de pescadores tradicional con una cierta cantidad de picada base de Romesco. Se obtiene un arroz rojo en el que el toque del Romesco ligeramente picante conferirá al plato un tono aromático delicioso.
Ingredientes para 6 personas:
• 2 pimientos choriceros fritos (ver el apartado Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco).
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 pequeña guindilla de cayena (prescindible).
• 1 rama de perejil fresco (si se tiene).
• 10 almendras y 10 avellanas. Mejor si son tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 100 g de tomate fresco rayado.
• 600 g de arroz de cierta calidad (por ejemplo arroz bomba).
• 500 g de calamares limpios troceados.
• 500 g de rape limpio y cortado en trozos de bocado.
• 1 vaso de vino blanco.
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 6 cigalas.
• 100 g de pimiento rojo y 100 grs. de pimiento verde, ambos finamente picados.
• 300 g de almeja japonesa.
• 1,7 l de caldo de pescado intenso (ver receta de Caldo de pescado).
Preparación.
Elaboración de la picada base de romesco:
• Preparamos la pequeña guindilla de cayena cortando la parte superior y vaciándola de semillas.
• Echamos en el vaso del batidor el perejil, los dientes de ajo, la guindilla de cayena, el tomate, las almendras y avellanas y el vaso de vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la batidora pueda trabajar, así que se añade la justa cantidad de vino para conseguirlo. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir fuera mínima.
• Añadimos también los pimientos fritos de uno en uno, y reducimos todo a una pasta fina con la batidora.
Elaboración del plato:
• En esta receta vamos a usar una cazuela antiadherente de 32 cms. de diámetro, aunque pueden emplearse otras. Echamos en la cazuela 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sofreímos la picada base de Romesco durante unos dos minutos, sin parar de remover para que no se pegue. Luego añadimos el calamar y rehogamos unos diez minutos más para que pierda el agua.
• Añadimos los pimientos verde y rojo picados y sofreímos sólo dos minutos.
• Añadimos el arroz y mezclamos todo.
• Añadimos el caldo bien caliente y con cuidado.
• Al cabo de diez minutos de hervir a fuego medio repartimos las almejas y el rape.
• Tras otros cinco minutos añadimos las cigalas en círculo.
• Cocemos el arroz otros tres minutos (un total de 18 minutos para este tipo de arroz).
• Apagamos y dejamos reposar tapado durante cinco minutos.
Variaciones y consejos.
Naturalmente este plato es muy flexible y se puede adaptar a los gustos de todo el mundo. A continuación se mencionan algunas variaciones que se pueden abordar, además de algunas recomendaciones:
• El rape puede sustituirse por otro tipo de pescado limpio troceado, o bien prescindir del pescado.
• En este caso se ha empleado un arroz de tipo bomba, aunque pueden emplearse otras clases de arroz. Vale la pena que el arroz sea redondo y de una cierta calidad, pues al fin y al cabo el arroz será el protagonista del plato y, por otra parte, el arroz de calidad es más fácil de cocer en su punto. En todo caso es interesante respetar las cantidades de caldo y tiempos de cocción de cada arroz empleado, datos que suelen venir escritos en el envase de cada arroz.
• Normalmente el arroz tarda en hacerse unos 15-20 minutos. Los cinco primeros minutos suele emplearse un fuego fuerte y el resto del tiempo un fuego medio o medio/bajo a medida que el arroz se cuece. El arroz bomba empleado en esta receta tarda 18 minutos en hacerse.
• A pesar de la cantidad de caldo recomendada en el envase para cada arroz, puede ser necesario añadir algo más de caldo (o agua) durante la cocción. Esto sucede cuando se ve que el arroz se está quedando seco y, sin embargo, aún no ha terminado el tiempo de cocción requerido, ya que según las características de la cazuela y la fuerza del fuego, el agua se evapora más o menos rápido. Como se comentaba anteriormente, en este caso el caldo o agua extra deben añadirse con mucha moderación y siempre bien calientes.
• En general, los arroces quedan mejor en cazuelas anchas y grandes, de modo que el espesor de arroz en cocción sea el mínimo posible, siendo esta una de las claves de la paella valenciana. Si el espesor de arroz en cocción es grande, los granos de la parte inferior pueden pasarse.
• Hay quien lava el arroz antes de echarlo a la cazuela, pues de este modo se elimina parte del almidón, con lo que el agua del lavado sale ligeramente turbia. Para ello basta con poner el arroz en un gran colador y dejarlo bajo el grifo unos segundos.
• Es posible echar un poco de pimienta negra recién molida a los arroces marineros durante su cocción, algo que siempre aporta un toque especial.
• Si se quiere dar un acabado caldoso al arroz, una solución muy práctica puede ser reservar una cierta cantidad de caldo de pescado, para verterlo muy caliente en cada uno de los platos justo antes de servirlos. De este modo podemos ofrecer el arroz seco, caldoso o sólo un poco caldoso; a gusto de cada comensal.
