Sobre el pimiento: es aconsejable optar por el pimiento choricero —pebrot de romesco, como se le conoce localmente— mejor prescindiendo del pimentón o de otro tipo de pimiento seco denominado ñora. En las recetas de romescos de pescado de esta web se emplean dos pimientos secos para seis personas, pero esta cantidad podría disminuirse o aumentarse al gusto; evidentemente, aumentando la cantidad de pimiento obtendremos romescos de color rojo más vivo. El pimiento se emplea abierto, limpio de semillas y ligeramente frito por ambas caras; precisamente en esta labor de freír ligeramente el pimiento de forma correcta, radica gran parte del mérito de un buen Romesco, ya que es posible quemarlo y obtener finalmente un plato amargo y decepcionante.
No obstante, y a pesar de que sea algo que requiere una cierta práctica, esta web recomienda freír el pimiento, ya que en ello radica buena parte del éxito de un gran Romesco (esta técnica se explica en la introducción del capítulo de recetas). Si se quiere rizar el rizo, hay quien recorta ligeramente algunos los extremos de los pimientos una vez fritos y fríos, a fin de eliminar posibles zonas negras más quemadas, que aportarían amargor al guiso.
A pesar de ello, algunos cocineros de Romesco prefieren emplear los pimientos choriceros de otras maneras alternativas a freírlos, lo cual puede resultar más sencillo. Para ello, los pimientos limpios de rabo y semillas se rehidratan sumergiéndolos en agua tibia durante una media hora, para después rascar la pulpa y emplearla en la picada, desechando la piel del pimiento. En otros casos, los pimientos, también limpios de rabos y semillas, se hierven durante cinco minutos en agua, y se emplean en la picada enteros así hervidos, incluso con la piel. No faltan cocineros que emplean un producto comercial denominado carne —o pulpa— de pimiento choricero, unos frasquitos a la venta que ofrecen la carne del pimiento ya rehidratada, con el aspecto de una crema intensamente roja, y que se puede emplear en base a una cucharada de postre colmada sustituyendo a cada pimiento choricero.
Para finalizar, una cómoda opción es la de pasar los pimientos —uno a uno— abiertos y limpios de rabo y semillas por el microondas ajustado a su máxima potencia, a razón de unos 30 segundos por cada pimiento, dejándoles enfriar por completo antes de pasarlos por la batidora. No obstante, en esta último caso es importante hacer pruebas previas con cada tipo de horno microondas.
Sobre el aceite oliva virgen extra: sobre todo cuando se empieza es fácil poner demasiado. Por el motivo que sea, algunas recetas históricas de Romesco proponen cantidades muy elevadas de aceite, lo cual da lugar a un Romesco demasiado aceitoso que puede frustrar a quien se inicia. Para aquellos meticulosos que gustan de pesar todos los ingredientes: una medida recomendable y bastante segura de aceite son unos 15 ml por cada comensal. Es preciso tener en cuenta que los pimientos o el pan pueden aportar demasiado aceite al guiso si no han reposado lo bastante en papel absorbente.
Sobre los frutos secos: algunos comensales prefieren que almendras y avellanas estén presentes en el Romesco en trozos más gruesos, de forma que se puedan masticar. Para ello bastará con no pasar por la batidora los frutos secos con el resto de los ingredientes, sino machacarlos aparte en un mortero hasta obtener el grosor de grano deseado, añadiendo luego el resultado al conjunto de la mezcla. No obstante, la mayoría de cocineros optan por una picada homogénea y fina, por lo que los frutos secos se picarán a fondo con todo el resto de ingredientes en el vaso batidor. También es viable freír ligeramente almendras y avellanas antes de echarlas a la picada, incluso aunque se empleen frutos secos ya tostados.
En ocasiones, hay quien añade algunos piñones a la picada. Si se quiere probar esto último, en todo caso debe ponerse una cantidad moderada de piñones, reduciendo en la misma proporción la cantidad de avellanas y almendras.
Sobre el ajo: aunque el ajo es un ingrediente básico del Romesco, la cantidad puede ajustarse al gusto. Algunos cocineros emplean el ajo en el Romesco previamente frito, asado o pasado por las brasas. También se pueden freír los dientes de ajo con piel y pelarlos una vez fríos, a fin de obtener un acabado similar al del ajo asado. En todo caso, la tarea de freír el ajo —o más bien dorarlo— precisa suma atención, con el fin de que no se queme y amargue el guiso. Finalmente, puede ser una buena solución emplear en las recetas la mitad de los dientes de ajo crudos, y la otra mitad de los dientes de ajo cocinados de los distintos modos mencionados.
Sobre el tomate: originalmente no se usaba tomate en el Romesco, pero si se desea añadirlo siempre se obtiene un plato más amable. Como el ajo, es habitual usar el tomate en el Romesco previamente asado o braseado, aunque se puede usar sencillamente fresco y rayado, sin piel. Cuando se añade tomate rayado, puede ser necesario añadir menos vino, ya que la picada resultará más diluida.
Sobre los ingredientes fritos de la picada base de Romesco: se insiste en este importante aspecto. Normalmente se fríen los pimientos choriceros, el pan, algunos (o todos) los dientes de ajo e incluso los frutos secos. En todo caso es fundamental ser muy prudentes al freír estos ingredientes para en ningún caso llegar a quemarlos, pues ello podría llegar a amargar todo el guiso. Particularmente los pimientos choriceros deben ser fritos con la mayor cautela (ver la introducción del capítulo de Recetas).
Sobre las patatas: es ideal emplear si es posible las clases de patata más adecuadas a guisos, dada su mayor consistencia. Quizá lo ideal sea trocearlas en pedazos cascados, esto es, empezar cortando el trozo de patata, para acabar rompiéndolo haciendo una ligera palanca con el cuchillo, a fin de que su cocción espese un poco el caldo. En cuanto al tamaño, lo ideal es hacer trozos de patata no muy grandes, de las dimensiones aproximadas de una nuez, a fin de que no sea preciso usar mucho caldo para cubrirlas y también para que se cuezan con mayor facilidad.
En determinados casos, puede ser interesante emplear las patatas cortadas en láminas de medio centímetro de espesor aproximadamente, pues de este modo se cuecen antes y requieren menos caldo para quedar cubiertas. La receta del Romesquet rápido para dos personas de esta web se hace con este último tipo de corte a láminas en las patatas. Finalmente: puede ser buena idea freír ligeramente las patatas en la misma cazuela justo al principio, tras poner el aceite, añadiendo la picada posteriormente.
Un truco interesante consiste en freír ligeramente los pedazos de patata en el aceite antes de echar la picada de Romesco, con lo que se consigue una patata más sabrosa. En este caso es importante no freír las patatas más que unos minutos, a fin de que luego no se deshagan en el guiso.
Sobre las alubias cocidas: de uso potestativo, es ideal emplear las que se venden ya cocidas en conserva en frascos de cristal transparente, previamente lavadas del medio cremoso en el que vienen dentro del frasco.
Sobre la cantidad de caldo: uno de los primeros retos del cocinero aficionado que se propone hacer un buen Romesco es ajustar adecuadamente la cantidad de caldo del guiso, pues al empezar es fácil poner demasiado, haciendo lo que a veces se ha llamado popularmente una bañera. En otros casos el Romesco puede quedar demasiado seco y no olvidemos que un buen Romesco debe pedir pan, pues no en vano es una caldereta. En todo caso, cuando se empieza a cocinar Romesco, hacer una bañera es un problema menor, pues el plato no se estropea y se puede comer igualmente. De todos modos, para conseguir un Romesco bueno, atractivo y equilibrado, hay que ser muy cauteloso con la cantidad de caldo que se añade a la cocción, hacerlo de forma comedida y en pequeñas dosis. Como en tantas otras cosas, la práctica es la clave. Antes de añadir el caldo al guiso, puede ser buena idea deslavar —con el propio caldo— el recipiente en el que se ha hecho la picada base de Romesco.
Sobre el agua: es ideal que toda el agua que empleamos en cualquier elaboración de esta web —también en el caso del caldo de pescado— sea mineral, evitando así emplear agua del grifo. Esta recomendación serviría en general para cualquier actividad en cocina. Aunque pueda parecer una medida demasiado meticulosa, suele ser notable la mejora del resultado final cuando se emplea agua mineral, sobre todo en ciertos platos.
Sobre la cazuela: no es necesario emplear una cazuela concreta para hacer un buen Romesco, aunque es recomendable que sea ancha y de borde bajo, entre otras cosas porque de este modo es más fácil controlar la cantidad idónea de caldo durante la cocción.
La tradicional cazuela baja de barro es común en los hogares y es la que se usa tradicionalmente en los concursos de Romesco, aunque es preciso tener en cuenta que no es un producto antiadherente. Naturalmente, tanto las tradicionales cazuelas de borde bajo de aluminio empleadas frecuentemente en hostelería, como las modernas cazuelas bajas antiadherentes de altas prestaciones, son una alternativa perfecta y se comercializan en muchos tamaños.
En el caso de usar cazuelas de barro con fuego de gas o fogón de carbón de encina, puede ser adecuado emplear también un difusor de calor. Se trata de un disco metálico de unos quince centímetros de diámetro a la venta en ferreterías, que se ubicará entre el fuego y la base de la cazuela de barro, impidiendo que se fisure o rompa con el calor directo. Este disco también se puede usar con las sartenes hondas que se explican a continuación, pues ayuda a repartir el calor.
Aunque no sea una cazuela baja, puede ser interesante usar una sartén honda esmaltada. Se trata de un recipiente en forma de tronco de cono con dos asas y un acabado típico en color negro con motitas blancas, que es ampliamente empleado en diversos platos y aplicaciones de la gastronomía española. De precio muy asequible, se comercializa en muchas medidas, y su forma ligeramente cóncava facilita hacer una buena fritura de la picada en el fondo, siendo un muy sensible a la intensidad de calor que se le aplique. No obstante es preciso prestar atención al cocinar con esta sartén, ya que este recipiente carece de propiedades antiadherentes.
Sobre el tiempo de reposo: como a la mayoría de los guisos, cinco o diez minutos de reposo le sentarán estupendamente a un Romesco. Es bueno no excederse con el reposo, pues puede suceder que el plato se enfríe demasiado y podría ser un tanto complicado recalentar una cazuela de un buen Romesco que ya haya reposado.
Sobre el emplatado: originalmente el Romesco se tomaba en cuencos de barro. Es una buena idea, pues de este modo el caldo queda más recogido y accesible para el comensal. No obstante, si el Romesco lleva diversos ingredientes (marisco, pescado, patatas, almejas…) el cuenco puede resultar un tanto repleto, siendo entonces el plato una alternativa más práctica y quizá más elegante. En todo caso, el adecuado emplatado de un buen Romesco es una fase también muy importante de su elaboración, y requiere su tiempo, paciencia y cariño.
Sobre el uso del mortero: tradicionalmente la picada base del Romesco se elaboraba trabajando largamente con un buen mortero, instrumento que se ha convertido en todo un icono del Romesco. Hoy, la batidora eléctrica o aparatos similares, han relegado el mortero a casos contados. No obstante y para quien quiera probar, esta web se propone un método para hacer el Romesco con mortero.
