Este Romesco podría considerarse una receta clásica y puede hacerse con muchos tipos de pescado. Originalmente sólo llevaría el pescado, aunque en este caso se ha enriquecido con patatas, alubias, sepia y algo de marisco, con idea de ofrecer un plato más completo y festivo.
Ingredientes para 6 personas:
• 2 pimientos choriceros fritos (ver Cómo freír el pimiento choricero para las recetas de Romesco).
• 6 dientes de ajo pelados.
• 1 rama de perejil fresco (si se tiene).
• 1 pequeña guindilla de cayena (prescindible).
• 10 almendras y 10 avellanas. Mejor si son tostadas, no crudas, fritas ni saladas. Es preciso pelarlas una a una de la fina piel oscura que las cubre.
• 1 vaso de vino blanco.
• 100 g de tomate fresco rayado.
• 200 g de alubias cocidas (de un frasco de cristal de conserva, bien lavadas).
• 350 g de sepia troceada.
• 1,1 kg de pescado limpio y troceado (ver capítulo Bases e ingredientes del Romesco).
• 900 g de patatas.
• 500 g de almeja japonesa.
• 6 cigalas.
• 850 ml de caldo suave de pescado (ver receta de Caldo de pescado).
• 90 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 2 delgadas rebanadas de pan de una barra de 250 g.
Preparación.
Elaboración de la picada base de romesco:
• Comenzamos friendo en una sartén por ambas caras las rebanadas de pan hasta que estén doradas, con cuidado de no quemarlas y dejándolas enfriar en papel absorbente de cocina.
• Preparamos la pequeña guindilla de cayena cortando su parte superior y vaciándola de semillas.
• Echamos en el vaso del batidor el tomate, los frutos secos, los dientes de ajo, el perejil, la cayena, las rebanadas de pan fritas, el vino y batimos bien. El vino sirve sobre todo para diluir la picada a fin de que la batidora pueda trabajar, así que se añadirá la justa cantidad de vino para conseguirlo. Dado que esta receta lleva tomate rayado, podría ser que la cantidad necesaria de vino a añadir fuera mínima.
• Añadimos ahora los pimientos fritos y reducimos todo a una pasta fina con la batidora.
Elaboración del plato:
• Pelamos las patatas y las cortamos en trozos del tamaño de una nuez aproximadamente, intentando no cortar todo el trozo de patata cada vez, sino cascando el último corte haciendo una ligera palanca con el cuchillo.
• En esta receta vamos a usar una cazuela baja antiadherente de 32 cm de diámetro, aunque pueden emplearse otras. En primer lugar, echamos en la cazuela la sepia y un vaso de agua y cocemos a fuego medio hasta que la sepia quede totalmente seca. Ahora no deberemos añadir sal ni pimienta.
• Vertemos los 90 ml. de aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien con los trozos de sepia.
• Echamos ahora la picada base de Romesco, mezclamos y la sofreímos durante unos dos minutos a fuego medio y sin parar de remover con una cuchara de madera, a fin de evitar que se pegue (disfrutamos de este fantástico aroma).
• Añadimos las patatas y caldo hasta justo cubrir las patatas. Mezclamos todo bien.
• Lo llevamos a ebullición y contamos 15 minutos aproximadamente a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Probamos de sal y añadimos un poco de pimienta. Casi al final de los 15 minutos, añadimos las alubias y repartimos.
• Ponemos ahora los trozos de pescado (previamente salpimentados), acomodándolos uno a uno en el guiso. En el caso del video de esta web se trata de rodaballo. Si es preciso podemos añadir algo más de caldo, pero siempre caliente y con mucha moderación.
• Ponemos las almejas y las cigalas por encima, tapamos y cocemos a fuego medio/bajo por espacio de ocho minutos más, mientras se abren las almejas y se cuece el pescado y el marisco.
• Dejamos reposar apagado unos cinco minutos.
• Emplatamos con cuidado y paciencia, intentando que haya de todo en cada plato y aportando una cantidad de salsa suficiente a cada uno.
Variaciones.
• Puede optarse por una versión básica de este plato, cosa que lo aproximaría a las recetas históricas y tradicionales de Romescos de pescado. Para ello se puede prescindir de las almejas, la sepia, las cigalas, las patatas, las alubias y el tomate, dejando como pleno protagonista al pescado, junto con la picada base de Romesco más tradicional. En este caso se puede aumentar la cantidad de pescado hasta 2 kg aproximadamente, a fin de que cada comensal disponga de una cantidad suficiente.
• Tal y como se menciona en el capítulo de ver capítulo Bases e ingredientes del Romesco, pueden emplearse diferentes pescados. En el caso de que se quiera emplear rape, se recomienda escaldarlo previamente. Para ello sumergimos las tajadas una vez limpias en una pequeña cazuela con agua hirviendo y un poco de sal durante unos 30 segundos, a fin de que el pescado se cuaje ligeramente y pierda parte del agua. Empleamos las tajadas así escaldadas en la receta y desechamos el agua caliente.
• Hay quien reboza y fríe ligeramente cada tajada de pescado, con el fin de evitar que se deshaga en el guiso. Puede probarse esto particularmente con pescados de carne menos firme como la merluza.
• Puede añadirse un sofrito de cebolla. Para ello será preciso usar 250 g de cebolla bien picada o incluso rayada, la cual será confitada en una sartén aparte con un hilo de aceite y a fuego bajo durante un mínimo de 15 minutos. La cebolla así preparada se añadirá en el mismo momento en el que se echan las patatas, para seguir con la receta normalmente. El resultado será un Romesco cuyo sabor tendrá un matiz más suave.
• Tal y como se menciona en nuestro apartado de trucos y consejos, puede ser buena idea freír muy ligeramente las patatas en la misma cazuela justo al principio, tras poner el aceite, añadiendo la picada posteriormente.
Un estupendo Romesco de rape y gambas oficiado por Joan, de Reus, simpatizante de nuestro portal:
