No és gaire habitual que l´origen de les manifestacions culturals se circumscrigui sobretot a una ciutat, però de vegades passa. Al món de la música hi ha quatre casos ben coneguts: el Tango de Buenos Aires, el Fado de Lisboa, el Rebetiko d’Atenes o la Rumba de Barcelona. En gastronomia això és potser fins i tot menys freqüent, però també hi ha casos: la Bullabesa de Marsella, el Salmorejo de Còrdova o… El Romesco de Tarragona, avui convertit en un dels suquets amb més personalitat de la Costa Daurada.
Els orígens d’aquest suquet no es coneixen amb exactitud, tot i que, donades les seves característiques culinàries, probablement es remunten a èpoques anteriors a l’existència de l’propi barri de El Serrallo, veïnat tarragoní mariner que s’identifica com el seu bressol.
Fins a la fundació de barri de El Serrallo sobre 1860, el col·lectiu de pescadors de la ciutat de Tarragona residia al casc antic (Part Alta). Encara a l’actualitat, diversos topònims de carrers i places d’aquesta zona evoquen l’antiga estada dels pescadors. En un article de Jordi Bertrán s’esmenta que al Diari de Tarragona de 25 de juny de 1867 es va fer servir per primera vegada el topònim Serrallo per referir-se a aquel grupo de casas o barracas que los pescadores han formado en la playa tocando con el rompiente de las olas, en la parte exterior de la puerta de Francolí.
No és desgavellat aventurar que el Romesco ja es cuinava per aquell temps, i que en la seva configuració d’ingredients i mètodes de cas pogués influir el veïnatge que mantenien a la Part Alta els pescadors i els agricultors, cosa que explicaria el bon repertori de romescos de carns i verdures que van existir, encara que ara tinguin menys popularitat que els romescos de peix[1]. [Precisament, al pròleg del nostre recent llibre dedicat al Romesco, Maria Mercè Martorell fa un interessant plantejament desenvolupant aquesta idea (en castellà)].
Tot i que el Romesco probablement és un plat bastant antic, sí que és possible posar en dubte les tesis d’alguns apassionats romescaires[2] els quals parlen d’un plat d’origen romà, donat que el pebrot vermell –ingredient bàsic i fonamental del Romesco– no es va conèixer fins després de la descoberta d’Amèrica. Entre les referències més antigues que fins ara podrien dir sobre el Romesco, hi ha les que apareixen en dos diaris locals de segle XIX:
En la seva edició de el 14 de maig de 1876, La Opinión, en el seu apartat dedicat a la crònica local i provincial, fa esment a les actuacions dramàtiques i coreogràfiques que s’estaven preparant per a la temporada d’estiu de Tarragona, en el marc d’una iniciativa de l’època anomenada Campos de recreo. Entre les obres anunciades apareixen algunes que el text atribueix a autors locals de Tarragona. Una d’elles és l’anomenada Un Romesco de peix bo, encara que no s’han aconseguit més referències d’aquesta obra.
En la seva edició de el 23 de desembre de 1883, El Orden, en el seu apartat dedicat a Variedades publica una breu peça literària signada només amb el nom d’Esperanza, en la qual representa que l’alcalde de Tarragona de moment dialoga amb el governador:
(…)
―¿Ha comido usted pescado del que aquí se coge?
―Sí, y por cierto que me gusta mucho.
―¡Ah! ―continúa aquel― pero creo señor gobernador, que no habrá usted comido todavía romesco del que hacen los marinos.
―Ya me han hablado de él; pero á causa de la imprevista indisposición de un individuo de mi familia, no he pensado en mandar que me guisen un romesco (…)
Diversos escriptors catalans s’esmenten al Romesco en els seus treballs: Emili Vilanova en les seves Obres Completes (1906); Serafí Pitarra en Lo cantador (1864); o Joan Pons a La colla de al carrer (1887).
En tot cas, la primera referència detallada al Romesco que se sol esmentar és una ressenya que Ángel Muro –prestigiós gastrònom i escriptor de moment– va publicar al diari La Vanguardia el 4 de Maig de 1892. El dia anterior Ángel Muro havia visitat Tarragona per invitació de Joan Ruiz i Porta, qui se la va formular personal i públicament a través d’una poètica carta al diari tarragoní El Ferrocarril, en la seva edició de 28 d’abril de 1892.
A Muro, els seus amfitrions tarragonins li van oferir un banquet de cuina local que tenia com a plat central el Romesco. La ressenya de Muro parla meravelles del plat, emprant aquell deliciós estil líric tan propi del periodisme de l’època:
Anticipando artículo que escribiré debo ante todo expresar mi gratitud á la prensa tarraconense por su cariñoso saludo á mi llegada á esta capital. Motivó mi viaje, la invitación que desde las columnas de El Ferrocarril me hizo su Director señor Ruiz y Porta en brillante artículo, para probar el famoso plato, propio y exclusivo de la ciudad de Tarragona, denominado Romesco.
Llegué ayer. Causó extrañeza agradable, mi modo práctico de aceptar sin previo aviso ni cumplidos, y esta tarde á las dos en la azotea de una casa de pescadores, del barrio del Serrallo, veinte amigos presididos por el Alcalde de Tarragona, me honraban ofreciéndome una comida típica de la marinería catalana á la usanza de esta capital. Vino del Priorato en porrón, fabas á la brutesca y Lo Romesco, han compuesto la minuta. Ha oficiado de cocinero un marinero que ha dado la vuelta al mundo, para pasarse la mañana de hoy dando vueltas á los trozos de pescado base del plato, único exclusivo de Tarragona, con un sabor romano y una contextura ciclópea, que bien pudieran resucitar a un muerto. Manjar suculento. Superior á la bouillebaisse de Marsella, al rape de la coleta de Málaga á la sopa rap de los demás pueblos de la costa catalana, al arroz avanda de Valencia y todos los caldos de pescado habidos y por haber, con inclusión del primitivo manjar de los fenicios, origen de los citados y padre putativo del protagonista. Las fabas, bocado exquisito. Haciendo gala por el condimento del ázoe y del fósforo que contiene tan preciable legumbre.
En fin, comida natura, modelo de comidas, que será objeto de estudio en Conferencias Culinarias. El autor del artículo Lo Romesco, Ruiz Porta, puede estar satisfecho del éxito del banquete. Dios se lo pague.—Ángel Muro.
I segurament Muro va prendre bona nota, ja que dos anys després (1894) publica un gran llibre de cuina amb plats de tota la geografia espanyola de finals de segle XIX: El Practicón, un gruix i reeixit text que va ser profusament reeditat en anys posteriors i que encara es pot localitzar amb facilitat a les llibreries en alguna de les seves diverses reedicions. En aquest llibre, precisament, es va editar la primera recepta de Romesco de la qual es té notícia:
Lo romesco
Es un plato, lo romesco, que según los hijos de Tarragona, se hace en todas partes, pero en ninguna como en su ciudad, y aún en ella, hay sitios preferidos por los muy aficionados.
Lo que quiere decir romesco nadie lo sabe, pero según lo que he podido averiguar, es el nombre típico, que habrá quedado por el uso y corruptela para denominar a la salsa, que comúnmente se sirve de aderezo al pescado guisado por los pescadores, y que se llama en todos los casos romesco.
En un caldero de hierro se fríe muy bien la menor cantidad posible de aceite, y cuando está hirviente se echan unas cabezas de ajos y una guindilla vacía por dentro, que se retira o se deja a gusto del consumidor. Después se echa muy picada otra u otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se queme ni se ennegrezca por consunción la menor película de la legumbre bermeja. Se rocía la mezcla así preparada con vino tinto del fortachón, del Priorato, y limpio de antemano el pescado de todas clases azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua para que baje un poco durante la cocción a fuego vivo de veinte minutos.
Se sirve en cuencos de barro y resulta más sabroso cuanto más cerca del mar se come, y más fácil de digerir cuando después de haberlo comido, tiene uno que trabajar como dos, durante seis horas. Porque lo romesco, con su caldo grasiento y picante, pide mucho pan y mucho vino, y el pescado que en él se contiene es de gran fuerza alimenticia por su rápido condimento, que le hace conservar todos los principios azoados.
Me atrevería a apostar un par de pesetas a que los Celtas comían lo romesco en Tarragona, y que de ellos viene la receta que es incontestablemente de origen fenicio. ¿Qué duda tiene que los primeros pobladores de España tenían que alimentarse con pescado, y que habían de condimentarlo con aceite?
Lo del pimiento —guindilla— es una variante, pero el fondo es el mismo. Manjar fenicio, manjar matriz de la bouillebaisse de Marsella, de la Cette y de la de Tolón, del arroz-avanda de Valencia, del rap de la cocina catalana, del rape de Málaga y del Romesco. El romesco es el alimento del pescador, en tierra y embarcado.
Mientras se tienden las redes o se corren las bordadas largando y cobrando escota, uno de la lancha oficia de cocinero y fabrica del guiso, que hace desaparecer como por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.
Encara que evidentment aquesta recepta és un text profundament poètic i que ja assenyala aspectes importants i ben certs, com allò de que el Romesco resulta més saborós com més a prop de la mar es menja, la veritat és que no és una recepta molt pragmàtica ni dóna massa detall a qui vulgui provar a fer un Romesco. En tot cas, aquesta recepta posa de manifest que el Romesco a finals de segle XIX era un guisat fort, simple, contundent, especiat i per a gent de mar, segurament no a l’abast de la capacitat de tots els paladars. De fet, de l’anàlisi històrica de les receptes de Romesco es desprèn que segurament hagi tingut lloc un procés progressiu de suavitzat de la recepta, amb aspectes com ara la limitació de la quantitat d’ingredients picants o especiats, el tipus de peixos empleats o l’afegit de fruits secs o tomàquet a la picada base[3]. En tot cas, tant la ressenya a La Vanguardia (1892) com la recepta de El Practicón (1894), deixen pocs dubtes sobre l’origen tarragoní del Romesco, encara esmentant la seva àmplia expansió.
Una altra recepta que parla a les clares de l’origen tarragoní del Romesco és la que es deu a Ferran Agulló en la seva obra de 1933 LLibre de la Cuina Catalana:
Peix amb «romesco» (texto original en catalán).
Per terres tarragonines es conreen uns pebrots especials que en diuen «romescos» o «de romesco». Són els que donen nom a aquest cèlebre plat tarragoní, que es fa de diverses maneres segons sigui per carn, peix o bacallà.
Veu´s aquí la fórmula per al peix, que pot ésser nero, déntol, orada, gallina o polla de mar, escòrpora o rufí, garneu, lluç de palangre i fins sardina.
Es sofregeix el peix a la cassola i s´hi tira per cada 400 grams, una picada de tres grans d´all, un ramet de julivert i 100 grams d´ametlles i avellanes torrades; es deixa coure una mica.
Apart, es piquen, ben picats, després d´escaldar-los, tres o quatre pebrots de «romesco», s´hi afegeixen i es deixa acabar de coure.
La picada s´amara amb un parell de xicres d´aigua calenta.
És notable que en la recepta d’Agulló es mencionen ametlles i avellanes, cosa que no succeïa en la recepta de Muro. Aquest tema de l’afegit de la fruita seca a la picada base del Romesco va haver de generar cert debat en el seu moment i fins a la seva total implantació actual. Artur Roca –concursant que va obtenir el títol de Mestre Romescaire en el I Concurs de Mestres Romescaires que es va celebrar al Serrallo el 3 de juny de 1951– no considerava emprar fruits secs en el Romesco, segons una entrevista que li van fer en Diari Español el 27 de maig de 1960. No obstant això, Carme Brull, la guanyadora d’aquesta mateixa primera edició de el concurs, explicava amb detall en una entrevista en aquest mateix mitjà (10 de juny de 1951) la seva recepta campiona, la qual contenia cinquanta grams d’ametlles, com es descriurà posteriorment.
Precisament 1951 va ser un gran any per al Romesco. Gràcies a l’entusiasme de diversos intel·lectuals de Tarragona com ara Antoni Alasà, més conegut pel sobrenom de Máximo Burxa, o també el col·lectiu de el Sindicat d’Iniciativa i Turisme de Tarragona –SIT– (una associació cultural local històrica), el 3 de Juny es celebra al barri de Serrallo de Tarragona, amb gran desplegament de mitjans i expectació, el I Concurs de Mestres Romescaires, sota els auspicis de l’esmentat SIT i altres promotors; un certamen que ja es programaria amb diferent periodicitat i en diversos llocs del Serrallo des de llavors.
En aquest concurs, els participants mesuraven les seves habilitats preparant un mateix Romesco en un fogó tradicional de carbó d’alzina, com els que antigament equipaven les barques dels pescadors. Aquest Romesco normalment era de rap, encara que va haver anys en què es va canviar de peix base, com va passar el 1953, any en què es va emprar corball.
En aquest certamen, els participants millor classificats obtenien el flamant títol de Mestre Romescaire o, en el cas dels campions de cada edició, el de Mestre Major Romescaire. Després de moltes edicions des de 1951, són ja diversos els amants del Romesco que estan en orgullosa possessió d’aquestes titulacions[4].
Aquell mateix any de 1951, Máximo Burxa publica un bell i poètic llibret sobre el Romesco editat pel propi SIT que es convertiria en tot un referent a nivell local, que acumularia ni més ni menys que quatre edicions en total gairebé sense canvis (1951, 1974, 1993 i 2019, les dues últimes en català) i que conté un extraordinari pròleg de Josep Pla, al qual l’autor destaca fins a quin punt és propi, particular i únic el Romesco de Tarragona.
La cobertura en premsa d’aquest primer concurs permet disposar de la recepta que va emprar la guanyadora de el mateix –Carme Brull–, ja que la va explicar amb bon detall en una entrevista a Diario Español el 10 de Juny de 1951 (aquesta recepta probablement era per a sis persones):
Se fríen dos «pebrots de romesco» junto con una rebanada de pan, cinco o seis ajos y cincuenta gramos de almendras. Una vez frito se echa todo junto en el mortero y se hace picadillo. Se junta con agua y se echa todo a la cazuela y después se le echa el pescado, que igual puede ser «rap», «llobarro», lenguado, «lluerna» o rata.
Cal destacar que, en aquesta mateixa entrevista, Carme Brull esmenta que habitualment solia servir el seu Romesco amb allioli, encara que en aquesta ocasió no ho havia fet per tal d’ajustar-se a la normativa del concurs.
El SIT programaria el Concurs de «Mestres romescaires» des de 1951 fins a la seva XXVII edició, celebrada durant les festes majors de Sta. Tecla de 2014. Fins 2019 no es recuperaria el concurs de nou, moment en al qual el SIT va cedir el testimoni de l’organització del concurs a un conjunt de diverses organitzacions locals.
Els anys 60 comencen molt bé per al petit món del Romesco. Aquest mateix any de 1960 va tenir lloc l’anomenada Olimpíada Romescaire, important acte popular a favor del Romesco, el capítol final de la qual al 22 de setembre de 1960 al Serrallo de Tarragona, es va denominar Gran Sarao de losmil romescos i en ell es van servir mil racions de Romesco. Aquest Gran Sarao va dedicar els seus beneficis a l’asil de les Hermanitas de los Pobres, per tal de contribuir a construir un pavelló dedicat a matrimonis ancians.
D’altra banda, i gràcies a el suport d’una entitat bancària local, el 1962 Antoni Alasà (Máximo Burxa) publica un nou llibret que es convertiria en un referent de la cuina local de Tarragona: La cocina de mi tierra. Amb el seu inconfusible i delicat estil, Burxa descriu en el seu llibre, entre d’altres, dues receptes de Romesco: una del Romesco tradicional de peix i una altra d’un Romesco amb base de carn (el Romesco de toro amb cargols). Aquest últim és una elaboració avui pràcticament desapareguda, però que fa anys va ser tradicional dels mesos amb curses de braus a Tarragona.
El 1963 apareix un delicadíssim llibre d’Antoni Gelabert. El llibre dels romescos. Aquest llibre és una edició excel·lent, de text culte i rigorós i conté unes precioses xilografies del propi Gelabert, les quals han esdevingut la base de la imatge gràfica popular del Romesco. Veritablement es tracta d’un llibre per a bibliòfils que és completament deliciós en tots els sentits. D’aquest volum val la pena destacar un breu i bellíssim fragment, que és bé podria utilitzar-se a mode de lectura introductòria abans de cada àpat de Romesco:
I sempre, en el fons, Tarragona!. Perquè si quan teniu enfront vostre, intacta encara, la platera fumejant i curulla, no sou capaços d’evocar el tumult de records, sentiments i rostres, paraules i cançons, els cels i els marges ordenats, les oliveres i les vinyes, la lluïsor de l’escata, l’alateig del peix, l’ardència del sol, l’olor penetrant del roquer, l’ombra fugissera del llobarro en el trencall de les onades… si no sou capaços d’evocar tot això i tantes altres coses, no gustareu mai el sabor inefable del Romesco!
Antoni Gelabert en «El Llibre dels Romescos», 1963.
Crida l’atenció que en la xilografia de la portada del llibre de Gelabert apareix un fogonet de fang amb una cassola en la qual es cuina un Romesco, molt similar a les peces que es poden veure al Museu del Port de Tarragona, datades en la primera meitat de segle XX, i que són donació d’ A. Pedrol i C. Pedrol.
Ja al 1981 el prestigiós llibreter i intel·lectual local Antoni Adserà fa una aportació necessària a el món del Romesco amb el seu llibre El Romesco. Plats de Romesco i romasquets de les comarcas tarraconense, que al 1997 seria revisat i reeditat en català. El seu llibre és un tractat sobre el Romesco que no només ofereix detallades receptes, sinó que parla del Romesco des d’un enfocament social i històric. Resulta si més no curiós que tres grans valedors del Romesco durant el segle XX es diguessin amb el mateix nom de pila (Antoni Alasà –Máximo Burxa-, Antoni Gelabert i Antoni Adserà). I val a dir que David Solé, ja a aquest segle, és diu Antoni de segon nom.
El 20 de Juny de 1982 té lloc un gran esdeveniment romescaire al Serrallo. Es van cuinar 1500 romescos que van ser degustats al barri de pescadors amb un gran èxit de convocatòria. L’acte va estar conduït pel cèlebre periodista local Josep Maria Terrassa. Van actuar grups de castellers i el cèlebre cronista gastronòmic Luis Bettonica va pronunciar una conferència sobre el Romesco. Es rendia un homenatge pòstum a Antoni Alasà (Máximo Burxa), qui havia mort l’any anterior. Per aquest motiu es va lliurar una placa commemorativa a León, un dels fills de Burxa.
A partir dels anys noranta apareixen diversos llibres amb receptes de Romesco, escrits amb gran sentit pràctic i divulgatiu, encara que alhora documentats i rigorosos en els usos i costums tradicionals. En aquest sentit, del xef local David Solé pot citar-se Amb la mar al cor (1993), Peix, cuina i tradició (1997) o El Romesco (2003). De l’autora Carme Arjona pot citar-se La cuina del Serrallo (1999).
En aquest afany per imprimir un to divulgatiu a la cuina, cal destacar l’anteriorment esmentat llibre Amb la mar a l’cor (David Solé, 1993). Aquest volum ofereix una sèrie de receptes de cuina marinera local molt assequibles, en un moment en què no hi havia tants recursos d’Internet o bibliogràfics. Aquest text en particular resulta, doncs, especialment rellevant, ja que en el seu apartat dedicat al Romesco, es publiquen una sèrie de deu receptes de Romesco totalment a l’abast de qualsevol aficionat.
No sembla haver-hi diferències entre les tres denominacions més habituals del Romesco: Romesco, Romescada i Romesquet, a banda que el terme Romesco és el més usat a la bibliografia existent. Hi ha qui suggereix que podria ser un aspecte que tingués a veure amb el tamany del guisat. Així, Romesco s’aplicaria a un suquet per entre quatre i deu persones, mentre que Romescada seria una denominació pròpia de cassoles de més comensals. Finalment, Romesquet s’aplicaria a guisats de menys de quatre persones.
En l’actualitat el món del Romesco no passa precisament per un gran moment de popularitat, tot i que cal esperar nous impulsos. Tot i diferents iniciatives recents al voltant del Romesco amb resultats més o menys afortunats, potser no es pugui parlar avui en dia de el mateix entusiasme que va inspirar els grans actes dedicats al Romesco de mitjans de segle XX. A diferència d’altres plats autòctons de les seves geografies, el Romesco és un guisat que mereixeria ser més conegut fora del seu lloc d’origen; de fet s’ha d’admetre que el Romesco podria ser més promogut i conegut a la pròpia Tarragona. L’estil de vida contemporani sembla ser que no està per dedicar-hi temps a la cuina, tot i que aquestes són coses que poden canviar, i és possible que en el món del Romesco el millor estigui per arribar.
[1] L´origen del nom «Colla de la Mercè», per Jordi Bertrán. Fet a Tarragona, 2015.
[2] Així es denomina en català als cuiners de Romesco.
[3] En aquest procés va haver de ser rellevant l’aportació culinària de les mestresses de casa, a complementarietat amb les elaboracions dels cuiners de barca.
[4] Cal destacar que en altres localitats de la província també s’organitzen concursos i certàmens dedicats al Romesco.
