Aquest Romesco pretén representar a les receptes de romescos no basades en peixos, encara que avui dia el Romesco estigui dedicat sobretot al peix.
Ingredients per a 6 persones:
• 2 pebrots de romesco fregits (veure l’apartat Com fregir el pebrot de romesco per a les receptes de Romesco d´aquest web).
• 6 grans d’all pelats.
• 1 petit bitxo de caiena (prescindible).
• 1 brot de julivert fresc (si es té).
• 2 llesques primes de pa d’una barra de 250 g.
• 10 ametlles i 10 avellanes. Millor si són torrades, no crues, fregides ni salades. Cal pelar-les una a una de la fina pell fosca que les cobreix.
• 1 got de vi blanc.
• 100 g de tomàquet fresc ratllat.
• 250 g de ceba molt picada o fins i tot ratllada.
• 200 g de daus de pernil serrà.
• 1 kg. de tripa de vedella neta i trossejada (potser caldrà trossejar una mica més algun tros que vingui massa gran).
• 200 g de cigrons cuits (d’un pot de vidre de conserva, ben rentats).
• 90 ml d’oli d’oliva verge extra.
Preparació.
Elaboració de la picada base de romesco:
• Comencem fregint a una paella per les dues cares les llesques de pa fins que estiguin daurades, amb cura de no cremar-les i deixant-les refredar sobre paper absorbent de cuina.
• Preparem el petit bitxo de caiena tallant la part superior i buidant-lo de llavors.
• Posem al vas del batedor el tomàquet, els grans d’all, el julivert, el bitxo de caiena, la fruita seca, les llesques de pa fregides i el vi i batem bé. El vi serveix sobretot per diluir la picada per tal que la batedora pugui treballar, així que s’afegeix la justa quantitat de vi per tal d´aconseguir-ho. Atès que aquesta recepta porta tomàquet ratllat, podria ser que la quantitat necessària de vi a afegir fos mínima.
• Afegim ara els pebrots fregits i reduïm tot a una pasta fina amb la batedora.
Elaboració del plat:
• Començarem coent la tripa en el cistellet de l’olla a pressió, amb la vàlvula en la posició de màxima pressió i durant 35 minuts des que comenci a sortir vapor, deixant que el vapor acabi de sortir per si sol després d’apagar el foc a la fi de la cocció. Per a això cobrirem la tripa amb 2 l. d’aigua mineral, una fulla de llorer i una mica de sal. Reservem la tripa cuita i també 1 l d’l’aigua de cocció.
• En aquesta recepta farem servir una cassola de vora baixa antiadherent de 32 cm de diàmetre, encara que poden emprar-se altres. Aboquem en ella 90 ml d’oli d’oliva verge extra.
• Sofregim la ceba durant 10-15 minuts a foc lent fins confitar-labé.
• Aboquem la picada base de Romesco i la sofregim durant uns dos minuts a foc mitjà i sense parar de remenar amb una cullera de fusta, per tal d’evitar que s’enganxi.
• Afegim els daus de pernil i els hi sofregim durant un minut a la picada.
• Afegim la tripa cuita i els cigrons i just ho cobrim tot amb l’aigua de la cocció reservada. Salpebrem.
• Ho portem a ebullició i comptem 15 minuts aproximadament a foc mitjà, remenant de tant en tant, mentre el guisat es va espessint.
Variacions i consells.
• Poden substituir-se (o combinar-se) els daus de pernil amb daus o rodanxes de xoriço.
