Aquest Romesco va ser elaborat per Guillermo Fernández el 29 d’agost de 2020 a la cuina històrica d’El Bulli (Roses, Girona), gràcies a l’amable oportunitat oferta per Ferran Adrià i l´equip de elBulli1846. La seva elaboració es va emmarcar en una reflexió sobre els conceptes de procés, mètode, metodologia i tècnica, amb una aproximació a la museística. Es va cuinar amb la inestimable ajuda de Marc Cuspinera i Fernando Martín.
Ingredients per a 14 persones:
• 2 pebrots de romesco fregits (veure l’apartat Com fregir el pebrot de romesco per a les receptes de Romesco).
• 14 grans d’all pelats.
• 6 llesques primes de pa d’una barra de 250 g
• 25 ametlles i 25 avellanes. Millor si són torrades, no crues, fregides ni salades. Cal pelar-les una a una de la fina pell fosca que les cobreix.
• 3 petits bitxos de caiena (prescindible).
• 3 branques de julivert fresc (si es té).
• 1 got de vi blanc.
• 190 grs. de tomàquet fresc ratllat.
• 10 verats de 350 g les quals hauran estat netejades de cap, budells i de les puntes de les cues.
• 2 kg de patates.
• 2 l de brou suau de peix (veure recepta de Brou de peix).
• 210 ml d’oli d’oliva verge extra.
Preparació.
Elaboració de la picada base de romesco:
• Comencem fregint en una paella per les dues cares les llesques de pa fins que estiguin daurades, amb cura de no cremar-les i deixant-les refredar en paper absorbent de cuina.
• Preparem els petits bitxos de caiena tallant la part superior i buidant-los de llavors.
• Posem a la Thermomix les dents d’all, el julivert, les llesques de pa fregides, la fruita seca, el tomàquet, el vi i batem bé. El vi serveix sobretot per diluir la picada per tal que la màquina pugui treballar, així que s’afegeix la justa quantitat de vi per aconseguir allò anterior. Atès que aquesta recepta porta tomàquet ratllat, podria ser que la quantitat necessària de vi a afegir en aquest cas fos mínima.
• Afegim ara els pebrots fregits i els bitxos de caiena i reduïm tot a una pasta fina.
Elaboració del plat:
• Tallem el cos de cada verat net en dos trossos i salpebrem.
• Pelem les patates i les tallem en dues meitats al llarg i fem làmines de mig centímetre de gruix i d’uns 3 o 4 cm de costat.
• Fiquem l’oli en una cassola gran d’uns 50 cms. de diàmetre. Quan estigui bastant calent sense arribar a fumejar, tirem la picada base de Romesco i la sofregim durant uns dos minuts a foc mitjà i sense parar de remenar amb una cullera de fusta, per tal d’evitar que s’enganxi (gaudim d’aquest fantàstic aroma) .
• Afegim les patates i el brou fins tot just cobrir les patates. Barregem tot bé.
• Ho portem a ebullició i comptem 15 minuts aproximadament a foc mitjà, remenant de tant en tant. Salpebrem.
• Posem ara els trossos de verat, acomodant-los un a un en el guisat. Si cal podem afegir una mica més de brou, però sempre calent i amb molta moderació.
• A el cap de quatre minuts de foc mitjà, donem la volta amb cura als trossos de verat i els deixem coure altres quatre minuts, provant de nou de sal.
• Deixem reposar apagat uns cinc minuts més.
• Emplatem amb cura i paciència, aportant una quantitat de salsa suficient a cada plat.
