Sobre el pebrot: és aconsellable optar per el pebrot de romesco, millor prescindint de pebre vermell o d’un altre tipus de pebrot sec denominat nyora. En les receptes de romescos de peix d’aquest web es fan servir dos pebrots secs per a sis persones, però aquesta quantitat podria disminuir-se o augmentar-se al gust; evidentment, augmentant la quantitat de pebrot obtindrem romescos de color vermell més viu. El pebrot s’empra obert, net de llavors i lleugerament fregit per ambdues cares; precisament en aquesta tasca de fregir lleugerament el pebrot de forma correcta, rau gran part de l’mèrit d’un bon Romesco, ja que és possible cremar i obtenir finalment un plat amarg i decebedor.
No obstant, i tot i que sigui una cosa que requereix una certa pràctica, aquesta web recomana fregir el pebrot, ja que en això rau bona part de l’èxit d’un gran Romesco (aquesta tècnica s’explica en la introducció de el capítol de receptes).
Si es vol anar una mica més lluny, hi ha qui retalla lleugerament alguns extrems dels pebrots un cop fregits i freds, per tal d’eliminar possibles zones negres més cremades, que aportarien amargor al guisat.
Malgrat això, alguns cuiners de Romesco prefereixen emprar els pebrots d’altres maneres alternatives a fregir-los, la qual cosa pot resultar més senzilla. Per a això, els pebrots nets de cua i llavors es rehidraten submergint-los en aigua tèbia durant una mitja hora, per després rascar la polpa i emprar-la en la picada, rebutjant la pell del pebrot. En altres casos, els pebrots, també nets de cues i llavors, es bullen durant cinc minuts en aigua, i s’empren en la picada sencers així bullits, fins i tot amb la pell. No falten cuiners que fan servir un producte comercial anomenat carne -o pulpa- de pimiento choricero, uns flascons la venda que ofereixen la carn del pebrot ja rehidratada, amb l’aspecte d’una crema intensament vermella, i que es pot emprar en la base d’una cullerada de postres plena substituint a cada pebrot de romesco.
Per finalitzar, una còmode opció és la de passar els pebrots -un a un- oberts i nets de cua i llavors pel microones ajustat a la seva màxima potència, a raó d’uns 30 segons per a cada pebrot, deixant-los refredar del tot abans de passar-los per la batedora. No obstant això, en aquest darrer cas és important fer proves prèvies amb cada tipus de forn microones.
Sobre l’oli oliva verge extra: sobretot quan es comença és fàcil posar massa. Pel motiu que sigui, algunes receptes històriques de Romesco proposen quantitats molt elevades d’oli, la qual cosa dóna lloc a un Romesco massa oliós que pot frustrar a qui s’inicia. Per a aquells meticulosos al que els hi agrada pesar tots els ingredients: una mesura recomanable i força segura d’oli són uns 15 ml per cada comensal. Hem de tenir en compte que els pebrots i el pa poden afegir massa oli al guisat si no han reposat prou en paper absorbent.
Sobre els fruits secs: alguns comensals prefereixen que ametlles i avellanes estiguin presents en el Romesco a trossos més gruixuts, de manera que es puguin mastegar. Per a això n’hi haurà prou amb no passar per la batedora la fruita seca amb la resta dels ingredients, sinó picar-loa a banda en un morter fins a obtenir el gruix de gra desitjat, afegint després el resultat al conjunt de la mescla. No obstant això, la majoria de cuiners opten per una picada homogènia i fina, de manera que la fruita seca es pica a fons amb tota la resta d’ingredients en el batedor. També és viable fregir lleugerament ametlles i avellanes abans de tirar-les a la picada, fins i tot encara s’emprin fruits secs ja torrats.
De vegades, hi ha qui afegeix alguns pinyons a la picada. Si es vol provar això últim, en tot cas s’ha de posar una quantitat moderada de pinyons, reduint en la mateixa proporció la quantitat d’avellanes i ametlles.
Sobre l’all: encara que l’all és un ingredient bàsic del Romesco, la quantitat es pot ajustar al gust. Alguns cuiners fan servir l’all al Romesco prèviament fregit, escalivat o passat per les brases. També es poden fregir els grans d’all amb pell i pelar-los un cop freds, per tal d´obtenir un acabat similar al de l’all escalivat. En tot cas, la tasca de fregir l’all —o més aviat daurar-lo— necessita molta atenció, per tal que no es cremi i amargui el guisat. Finalment, pot ser una bona solució emprar a les receptes la meitat dels grans d’all crus, i l’altra meitat cuinats de les diferents maneres esmentades.
Sobre el tomàquet: originalment no es feia servir tomàquet al Romesco, però si es vol afegir sempre s’obté un plat més amable. Com l’all, és habitual fer servir el tomàquet al Romesco prèviament escalivat, encara que es pot emprar senzillament fresc i ratllat, sense pell. Quan s’afegeix tomàquet ratllat, pot ser necessari afegir menys vi, ja que la picada resultarà més diluïda.
Sobre els ingredients fregits de la picada base de Romesco: s’insisteix en aquest important aspecte. Normalment es fregeixen els pebrots, el pa, alguns dels grans d’all i fins i tot la fruita seca. En tot cas és fonamental ser molt prudents al fregir aquests ingredients per en cap cas arribar a cremar-los, ja que això podria arribar a amargar tot el plat. Particularment les nyores han de ser fregides amb la major cautela (veure la introducció de el capítol de receptes).
Sobre les patates: és ideal emprar si és possible les classes de patata més adequades a guisats, donada la seva major consistència. Potser l’ideal sigui trossejar en trossos cascats, és a dir, començar tallant el tros de patata, per acabar trencant-lo fent una lleugera palanca amb el ganivet, a fi que la seva cocció espesseixi una mica el brou. Pel que fa a la mida, allò ideal és fer trossos de patata no massa grans, de les dimensions aproximades d’una nou, per tal que no calgui fer servir molt brou per cobrir-les i també perquè es coguin amb més facilitat. En determinats casos, pot ser interessant emprar les patates tallades a làmines de mig centímetre de gruix aproximadament, ja que d’aquesta manera es couen abans i requereixen menys brou per quedar cobertes. La recepta del Romesquet ràpid per a dues persones d’aquesta web es fa amb aquest últim tipus de tall a làmines en les patates.
Un truc interessant consisteix en fregir lleugerament els trossos de patata a l’oli abans de tirar la picada de Romesco, de manera que s’aconsegueix una patata més saborosa. En aquest cas és important no fregir les patates més que uns pocs minuts, per tal que després no es desfacin al guisat.
Sobre les mongetes cuites: d’ús potestatiu, és ideal emprar les que es venen ja cuites en conserva en pots de vidre transparent, prèviament rentades del mig cremós al qual estan dins del flascó.
Sobre la quantitat de brou: un dels primers reptes del cuiner aficionat que es proposa fer un bon Romesco és ajustar adequadament la quantitat de brou (o aigua) del guisat, doncs al començar és fàcil posar massa, fent el que de vegades s’ha anomenat popularment una banyera . En altres casos el Romesco pot quedar massa sec i no oblidem que un bon Romesco ha de demanar pa, ja que no en va és un suquet. En tot cas, quan es comença a cuinar Romesco, fer una banyera és un problema menor, ja que el plat no s’espatlla i es pot menjar igualment. De tota manera, per aconseguir un Romesco bo, atractiu i equilibrat, cal ser molt cautelós amb la quantitat de brou que s’afegeix a la cocció, fer-ho de forma mesurada i en petites dosis. Com en tantes altres coses, la pràctica és la clau. Abans d’afegir el brou al guisat, pot ser bona idea deslavar -amb el propi caldo- el recipient en què s’ha fet la picada base de Romesco.
Sobre l’aigua: és ideal que tota l’aigua que fem servir en qualsevol elaboració d’aquesta web –també en el cas del brou de peix– sigui mineral, evitant així emprar aigua de l’aixeta. Aquesta recomanació serviria en general per a qualsevol activitat en la cuina. Encara que pugui semblar una mesura massa meticulosa, sol ser notable la millora del resultat final quan s’empra aigua mineral, sobretot en certs plats.
Sobre la cassola: no cal emprar una cassola concreta per fer un bon Romesco, encara que és recomanable que sigui ampla i de vora baixa, entre altres coses perquè d’aquesta manera és més fàcil controlar la quantitat idònia de brou durant la cocció.
La tradicional cassola baixa de fang és comú a les llars i és la que s’usa tradicionalment en els concursos de Romesco, tot i que cal tenir en compte que no és un producte antiadherent. Naturalment, tant les tradicionals cassoles de vora baixa d’alumini emprades freqüentment en hostaleria, com les modernes cassoles baixes antiadherents d’altes prestacions, són una alternativa perfecta i es comercialitzen en molts mides.
En el cas de fer servir cassoles de fang amb foc de gas o fogó de carbó d’alzina, pot ser adequat emprar també un difusor de calor. Es tracta d’un disc metàl·lic d’uns quinze centímetres de diàmetre a la venda en ferreteries, que s’ubicarà entre el foc i la base de la cassola de fang, impedint que es fissuri o trenqui amb la calor directa. Aquest disc també es pot usar amb les paelles profundes que s’expliquen a continuació, ja que ajuda a repartir la calor.
Encara que no sigui una cassola de vora baixa, pot ser interessant utilitzar una paella fonda esmaltada. Es tracta d’un recipient en forma de tronc de con amb dues nanses i un acabat típic en color negre amb taquetes blanques, que és àmpliament emprat en diversos plats i aplicacions de la gastronomia espanyola. De preu molt assequible, es comercialitza en moltes mesures, i la seva forma lleugerament còncava facilita fer una bona fregida de la picada en el fons, sent un molt sensible a la intensitat de calor que se li apliqui. No obstant això cal prestar atenció a l’cuinar amb aquesta paella, ja que aquest recipient no té propietats antiadherents.
Sobre el temps de repòs: com a la majoria dels guisats, cinc o deu minuts de repòs li aniran estupendament a un Romesco. És bo no excedir-se amb el repòs, ja que pot succeir que el plat es refredi massa i podria ser una mica complicat reescalfar una cassola d’un bon Romesco que ja hagi reposat.
Sobre el emplatat: originalment el Romesco es prenia en bols de fang. És una bona idea, ja que d’aquesta manera el brou queda més recollit i accessible per al comensal. No obstant, si el Romesco porta diversos ingredients (marisc, peix, patates, cloïsses…) el bol pot resultar una mica atapeït, sent llavors el plat una alternativa més pràctica i potser més elegant. En tot cas, l’adequat emplatat d’un bon Romesco és una fase també molt important de la seva elaboració, i requereix el seu temps, paciència i afecte.
Sobre l’ús de l’morter: tradicionalment la picada base del Romesco s’elaborava treballant llargament amb un bon morter, instrument que s’ha convertit en tota una icona del Romesco. Avui, la batedora elèctrica o aparells similars, han relegat el morter a casos comptats. No obstant això i per a qui vulgui provar, es proposa un mètode per fer el Romesco amb morter.
