Lo romesco
Es un plato, lo romesco, que según los hijos de Tarragona, se hace en todas partes, pero en ninguna como en su ciudad, y aún en ella, hay sitios preferidos por los muy aficionados.
Lo que quiere decir romesco nadie lo sabe, pero según lo que he podido averiguar, es el nombre típico, que habrá quedado por el uso y corruptela para denominar a la salsa, que comúnmente se sirve de aderezo al pescado guisado por los pescadores, y que se llama en todos los casos romesco.
En un caldero de hierro se fríe muy bien la menor cantidad posible de aceite, y cuando está hirviente se echan unas cabezas de ajos y una guindilla vacía por dentro, que se retira o se deja a gusto del consumidor. Después se echa muy picada otra u otras guindillas secas como la anterior, y fuera del fuego, para que no se queme ni se ennegrezca por consunción la menor película de la legumbre bermeja. Se rocía la mezcla así preparada con vino tinto del fortachón, del Priorato, y limpio de antemano el pescado de todas clases azul y blanco, grande y chico, cortado en trozos iguales, se incorpora y se agrega agua para que baje un poco durante la cocción a fuego vivo de veinte minutos.
Se sirve en cuencos de barro y resulta más sabroso cuanto más cerca del mar se come, y más fácil de digerir cuando después de haberlo comido, tiene uno que trabajar como dos, durante seis horas. Porque lo romesco, con su caldo grasiento y picante, pide mucho pan y mucho vino, y el pescado que en él se contiene es de gran fuerza alimenticia por su rápido condimento, que le hace conservar todos los principios azoados.
Me atrevería a apostar un par de pesetas a que los Celtas comían lo romesco en Tarragona, y que de ellos viene la receta que es incontestablemente de origen fenicio. ¿Qué duda tiene que los primeros pobladores de España tenían que alimentarse con pescado, y que habían de condimentarlo con aceite?
Lo del pimiento —guindilla— es una variante, pero el fondo es el mismo. Manjar fenicio, manjar matriz de la bouillebaisse de Marsella, de la Cette y de la de Tolón, del arroz-avanda de Valencia, del rap de la cocina catalana, del rape de Málaga y del romesco de Tarragona. El romesco es el alimento del pescador, en tierra y embarcado.
Mientras se tienden las redes o se corren las bordadas largando y cobrando escota, uno de la lancha oficia de cocinero y fabrica del guiso, que hace desaparecer como por encanto las hogazas de pan y vaciar los porrones.
Del libro El Practicón:Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Angel Muro, 1894.